Rybí pokrmy

viz Bouillabaise, Pstruh atd.
Rybí pokrmy se již dávno osvobodily od označení "postního jídla" a staly se lahůdkou.

rybí pokrmy

Co je dobré vědět

V polovině 70. let došlo k rozvoji takzvané "Nouvelle couisne", která zajistila rybám téměř triumfální vstup nejen do labužnických restaurací. To mělo jednoduchý důvod: Gurmáni totiž objevili, že každá ryba nepáchne odporně rybinou a její chuť nemusí být přehlušena citrónovou šťávou, protože je příliš stará. Skoro se to rovnalo převratnému objevu: Vychutnávání elegantně odlišných aromat různých čerstvých ryb, které kuchaři zvláštními importy ráno nakoupili na pařížském trhu a v poledne již zpracovávali na druhém konci Evropy, se stalo módou.

Doporučení

Tuto nabídku nemůžeme ovšem očekávat všude. Mnohé restaurace odebírají vakuované zboží, které vyžaduje speciální přístup, neboť během pečení dochází k uvolnění vody a bílkoviny. Kdo s tím nedokáže citlivě zacházet, předloží pak svým hostům buď vyschlé a vláknité, nebo zase vatovité rybí maso, podle druhu ryby a způsobu přípravy.

Kdo chce vyloučil jakékoliv riziko, ať si raději objedná v celku vařenou, pečenou nebo grilovanou rybu.

Ale

Tím by však neměl být snížen kredit oblíbených a koneckonců klasických hotových jídel. Losos na šťovíku, rejnok v kaparové omáčce, kamenáč v beurre blanc - to mohou být velkolepé lahůdky, které se mimochodem také velmi snadno jedí.

Jak se jedí

Pokud jsou tyto ryby podávány ve filetách, a to je téměř vždy, můžeme se požitku oddat s vidličkou (v levé ruce, k přidržování) a lžící na omáčky (k rozkrajování a k nabírání často skvělých omáček) naprosto bez námahy.

Alternativa

Nůž na ryby, ačkoli se sluší, aby byl vždy nabídnut, je ve většině případů zbytečný, neboť jednotlivá sousta se dají většinou bez problémů oddělit.

U tužšího masa (mořský jazyk, loup de mer) nám však nůž na ryby může posloužit.

Pozor, rybí kosti

Pokud jsou ryby podávány v této formě, nebudeme mít pravděpodobně s kostmi žádné starosti, takže nehrozí riziko zakončení večeře na pohotovosti.

Pozor

Narazíme-li přesto při žvýkání na kost, přidržíme si ruku před ústy, palcem a ukazováčkem vyndáme kůstku z pusy a odložíme ji na okraj talíře. Není to dvakrát elegantní, ale pořád lepší než nepohodlné posunování jazykem na vidličku.

Jak se servíruje

Kdo si objedná rybu v celku - tedy kromě pstruha (viz samostatné heslo) - nebude mít s její konzumací také žádné problémy: Obsluha se postará o vykostění, nafiletování a posléze i naservírování. Host si poté počíná, jak bylo již výše popsáno.

Klasická etiketa - Dnešní praxe

Dříve platilo: Bílé víno k rybě, červené k masu a sýru. Nehledě na to, že nikomu nelze rozkazovat, co mu má chutnat, labužník dozajista neprohloupí, když si ke kamenáči s omáčkou z červeného vína nebo k rascasse s houbami a česnekem objedná kvalitní červené.

Tip

Restaurace, která má na jídelním lístku takováhle jídla, má dozajista i dobře zásobený sklípek a kompetentního sklepmistra, který vám poradí vhodné víno. A také při rozhodování v šíři chuti mezi výrazným ryzlinkem s ovocným buketem nebo mohutným chardonnay pomůže rada odborníka.

 

tisk Tisk stáhnout jako pdf Stáhnout v PDF

FaceBook diskuse


Podpora lečby nemoci SMA pro Barborku

Kompletní informace o vzácné chorobě: http://www.smaci.cz

Nadace pro Barborku s SMA