Šneci

• Anglicky snail
• Německy Schnecke
• Francouzsky escargot
• Italsky lumaca

Rozlišujeme hlemýždě zahradní a mořské. Pro úpravu v kuchyni používáme variantu první tedy šneky zahradní. Hlemýždi mají svalnatou nohu, tělo kryté krunýřem a na hlavě čtyři tykadla. Většinou se získávají ne chovem, ale sběrem ve volné přírodě. Tato pochutina se nejvíce konzumuje ve Francii, zejména v oblasti Bourgundska.

Šnečí maso

Šnečí maso je velice chutné, jemné, bez kostí a šlach a pro lidský organismus velmi prospěšné. Má totiž vysokou výživovou hodnotu, neboť obsahuje sedmnáct procent proteinů.

Tradiční příprava šneků probíhá

• s použitím hrubé soli, šneky musíme nechat postit se 5-6 dní, v dřevěné bedně (ne plastikové, jelikož dřevo lépe větrá a šneci se musí během této doby částečně zbavit slizu, který na dřevěném podkladu lépe ulpívá). Po uplynutí této doby šneky omyjeme proudem vody (stačí zahradní hadice). Po umytí vezmeme velkou plastovou nádobu, postačí i obyčejné vědro, do kterého navrstvíme postupně šneky a hrubou mořskou sůl . Prosolením šneci vypustí všechen sliz. Necháme uležet, poté vrstvy promícháme a opět důkladně promyjeme pod proudem vody.
• bez soli, který je snazší a stejně účinný. Šneky uložíme do dřevěné bedny, která má dno s malými otvory (mřížkou) a není uložena na zemi, ale tak, aby pod ní byl 15cm volného prostoru. Šneky omyjeme proudem vody. Voda je probere a zaktivuje tak jejich trávicí systém a tím se vnitřně vyčistí. Tento postup zopakujeme 2 x až 3x následující dny. Teprve po této proceduře je necháme 3 dny postit a zbavit slizu. Tento způsob je velmi šetrný, neboť šneci z důvodu odvodnění usnou přirozeným způsobem.

Když máme šneky vyčištěné ,vhodíme je do vroucí vody. V této fázi už spí, takže nic necítí. Po uvedení do varu vaříme 4 minuty. Po vychladnutí vyndáme maso nožem z ulit. Maso očistíme odstraněním vnitřností. Očištěné maso ponoříme do studené silně osolené vody. Po 15 minutách vyjmeme, omyjeme ve studené vodě a tím je příprava dokončena. Takto připravené maso můžeme použít k okamžité přípravě nebo je možné ho zamrazit.
Pro okamžitou konzumaci je však maso stále syrové, proto je nutné ho ještě vařit (dle velikosti dalších 60-90 minut). Většinou se vaří ve vodě s vínem (1 / 2 litru bílého vína na 1 litr vody), zeleninou a kořením: sůl, pepř, tymián, bobkový list, česnek, pažitka a cibule šalotka. Zmrazené hlemýždí maso vaříme v hrnci cca 2,5 hod. nebo v tlakovém hrnci cca 30 min.

Jak se šneci servírují ?

Šneci se obvykle servírují po tuctu (ca 12 šneků na osobu) nebo půltuctu na speciálních talířích a to buď v ulitě nebo bez ulity. Jsou-li v ulitě,hlemýžď se nabírá do odpovídajících kleští, kterém se drží v levé ruce. V pravé je speciální vidlička, kterou se vyndává masitá část a konzumuje. Šneci se také vytahují z ulity párátkem, v žádném případě se nekoušou na více částí, máslo se vytře kouskem bagety, a to všechno by mělo putovat do úst současně. A zapít vínem!

Jakmile překonáte první sousto, a odhodláte se ke druhému, můžete se považovat za milovníka šneků.

Jaká je nejčastější úprava šneků?

Z hlemýžďů lze připravovat polévky, omáčky, předkrmy, salát i paštiky. Lze je vařit, péci, smažit, dusit nebo kombinovat s dalšími potravinami. Pokrmy z hlemýžďů nejsou určeny k nasycení, nýbrž spíše k tomu, abychom si na nich vybraně pochutnali a povzbudili apetit.Němci ze šneků dělají polévku, Španělé je grilují nebo dávají do paelly, Řekové je pečou na rozmarýnu a oleji a v Itálii je pojídají dušené s polentou, v omáčce z česneku a rajčat.
Nejrozšířenější úpravou jsou "Šneci po burgundsku" (Escargot Bourguignonne), což jsou vcelku dušení šneci ve víně po několik hodin, podávaní v rozpuštěném másle s česnekem nebo bylinkami, nejčastěji estragonem. Servírují se ve skořápce nebo již vyjmutí. K zajímavostem patří, že tato pochoutka bývá v Burgundsku i v Paříži připravována z jedinců dovážených z českých zemí.

zdroj:www.asistentka.cz ,www.img9.ct24.cz